凱里是一個(gè)多民族聚居的城市，這里居住著苗族、侗族等十多個(gè)少數(shù)民族。美麗的山水，豐富的食材，多民族文化的匯集，使凱里成為黔東南美食匯聚的中心，并逐步形成了凱里獨(dú)特的苗侗風(fēng)味美食菜系，誘惑著中外游客舌尖上的味覺(jué)。

　　苗家菜肴酸湯菜品

　　酸湯魚(yú)：凱里的酸湯有很多種類(lèi)，最主要的是白酸湯、紅酸湯和紅油酸湯。傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸桶中慢慢發(fā)酵而成，色澤乳白、酸味純正的白酸與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。酸缸必須用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就?，或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、形體美的敞口或有壇沿的瓷壇，大米則是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的最好的各種秈米、粳米，用水，一定要用山泉水，用鹽則要選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。但不是所有人家做出來(lái)的酸湯都是一樣的好。酸湯的滋味取決于“酸湯老母”，時(shí)間越久的“酸湯老母”循環(huán)發(fā)酵而出的酸湯就越正宗，越美味。

　　除了白酸湯，還有紅酸、紅油酸等酸湯形式。紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色澤紅而清香，通常是用新鮮的野生毛辣角（即野生西紅柿）洗凈，放入泡菜壇中。再加入仔姜、大蒜、紅辣椒、精鹽、糯米粉及白酒等，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎成茸泥即可。紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。

　　苗族傳統(tǒng)制作的酸湯魚(yú)的方法是先舀適量的酸湯放入鍋內(nèi)煮開(kāi)。將放有花椒的清水缸中的鯉魚(yú)（花椒味能使魚(yú)發(fā)盡快把腹中臟物吐盡），破好取膽后，放入滾開(kāi)的酸湯中，放入適量的油鹽、新辣椒、生姜、木姜花、蔥蒜即可食用。其湯鮮肉嫩，美味可口。

　　酸湯菜：酸湯菜是用適量酸湯與青菜、蓮花白、瓜豆等合煮而成。如放少許精米煮，配以大蒜、木姜子等佐料，味道更佳。酸湯菜是苗族的主要菜肴，它能生津開(kāi)胃，增進(jìn)食欲。這道看起來(lái)清湯寡水、其貌不揚(yáng)的菜，但在凱里的每頓飯桌上，是必不可少的佳肴。

　　苗王魚(yú)：凱里的苗王魚(yú)是一道苗家傳統(tǒng)特色著名菜肴。相傳古時(shí)，苗族先民中有一位著名部落首領(lǐng)特別喜歡吃這種佳肴，所以稱之為苗王魚(yú)。

　　苗王魚(yú)一般采用鮮鯉魚(yú)，首先將魚(yú)宰殺洗凈，放入冷酸湯中，煮熟撈出，斬去頭尾，把苗身剖為兩片凈肉擺放于魚(yú)盤(pán)中央，在前后擺上頭尾呈整魚(yú)形，從魚(yú)鰓旁取兩顆大刺分別插在魚(yú)眼上，似牛犄角狀，青椒用火燒熟，與姜片、蒜瓣、花椒、薄荷、木姜子加鹽剁茸，取出裝入碗中放原湯調(diào)勻攤在魚(yú)肉上，番茄煮熟去皮剁成番茄醬，在辣椒茸上擺成一個(gè)“王”字即成。

　　苗王魚(yú)是在酸湯中煮熟，因而肉質(zhì)特別細(xì)嫩，吃的時(shí)候味美肉嫩，咸鮮酸辣兼有。

　　風(fēng)雨橋下侗菜飄香

　　侗族腌魚(yú)、腌肉：侗家腌魚(yú)，是侗族最具特色的風(fēng)味食口，它甜、酸、辣俱全，色、鮮、嫩俱備，冷熱可食，非?？煽凇?/p>

　　腌魚(yú)制作的時(shí)節(jié)多在寒露至霜降這段時(shí)間。首先，將鯉魚(yú)洗凈剖好，但不要去鱗，并抹以食鹽，然后把蒸熟的糯米飯放涼，和以辣椒面、花椒和食鹽，也可用糯米釀成的甜酒摻和釀制，這樣做成的腌魚(yú)會(huì)帶有甜味。準(zhǔn)備好這些原料，就一層魚(yú)，一層糯米飯，循環(huán)往復(fù)，放置于木桶內(nèi)，再壓上石塊，并用油紙將桶口蓋好密封即可。通常一兩個(gè)月科可以食用，但其存放的時(shí)間卻很長(zhǎng)，存放5年以上的魚(yú)肉味道更鮮美。

　　腌制肉的最佳時(shí)期為農(nóng)歷十一月至次年正月間（但一定要在立春之前10天左右）。先把肉皮用鐵板燒紅烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成塊或條形，鹽浸三四天后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制主法均與腌制魚(yú)相同。

　　牛、羊癟：牛、羊癟，又被稱為“百草湯”，是黔東南地區(qū)侗族人民獨(dú)特的一種風(fēng)味食品。人們將牛、羊宰殺后，把牛、羊胃及小腸里未完全消化的內(nèi)容取出來(lái)，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫過(guò)濾后食用。

　　相傳，古代侗族有個(gè)人經(jīng)常腹瀉、肚痛，四處求醫(yī)，藥吃了不少卻未見(jiàn)效。他見(jiàn)牛、羊吃百草身體健壯而少疾病，于是試食羊癟，幾經(jīng)服用，腹瀉止了，肚子也不痛了。消息傳開(kāi)，大家效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習(xí)俗代代相傳，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，都?xì)⑴?、羊吃癟，并且將之作為款待貴賓的佳肴。它是侗族男女老少均喜歡的食品。

　　凱里苗侗系列美食生態(tài)、環(huán)保、健康、味美。隨著貴廣、滬昆高鐵的開(kāi)通運(yùn)營(yíng)，為黔東南構(gòu)建“快旅慢游”提供了重要契機(jī)，凱里苗侗系列美食將是構(gòu)建“快旅慢游”服務(wù)體系的重要組成部分，苗侗系列美食能拴住中外游客的心，讓他們停下來(lái)、住下來(lái)、靜下來(lái)，品味美食，享受健康環(huán)保的美好生活。