最近幾天，網(wǎng)絡上有不少餐飲實體店開啟后廚現(xiàn)場直播。師傅們顛勺起鍋、猛火爆炒、熱油烹炸，升騰的煙火氣讓“現(xiàn)炒廚房”成了流量密碼。不少直播間觀眾從幾百人暴漲至幾萬人。有網(wǎng)友評價，“看著就有食欲”“這才是中餐該有的樣子”。

??有人從化學的角度解讀，指出食材在高溫鐵鍋中發(fā)生的美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生了揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，謂之“鍋氣”。還有人表示，“色香味意形”兼?zhèn)涞闹惺讲惋嬚軐W，才能帶給人身心靈的多重享受。

??有“鍋氣”是老百姓對一頓好飯的樸素評價標準。老百姓不一定懂國家標準、行業(yè)慣例，但在他們的切身感受中，“鍋氣”蘊含著食材的靈氣和生活的溫度。

??汪曾祺曾言：四方食事，不過一碗人間煙火。吃飯這件事對中國人來說，從來都不只是填飽肚子，而是享受生活中那股熱騰騰的煙火氣。一進飯館，食客推杯換盞、觥籌交錯，往來穿梭的服務員身上都帶著股淡淡的飯菜香，這才是中餐館該有的樣子，熱熱鬧鬧、蒸蒸日上。

??一道風味，于小是舌尖的滿足，于大是文化的延續(xù)。一把脆中帶嫩的油炸串串、一碗湯汁濃郁的牛腩河粉、一份裹滿辣椒的紅油抄手，在愉悅味蕾的同時，也充溢著人文的啟迪?！渡嗉馍系闹袊肪突鹪谝悦朗骋娙松?，新疆烤馕、西湖醋魚、河南柿子醋、會稽山香榧果……人間至味也是地域文化的鮮明標識，在歲月淘洗中成為維系社群情感與文化認同的堅韌紐帶。

??我們和世界打交道的方式，也與美食有很深的關系。中國人吃飯講究趁熱，要有“熱乎勁兒”，與人相交也是如此。中國人愛請客吃飯，或許就是希望對方能從尋常質(zhì)樸中感受到溫情與暖意。就像一部關于中華餐飲文化的動畫片中傳遞的信息：美味的料理，能吃出料理人的一顆真心。

??保護“鍋氣”，不是否定預制菜的價值。我們不排斥預制菜在提高效率、節(jié)約成本等方面的作用，而是認識到，在快節(jié)奏的當下，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。中餐現(xiàn)代化、走出去，不是嫁接西式標準化流程就能實現(xiàn)的。法國喜劇明星路易·德·菲奈斯就曾在電影《美食家》中，尖銳地批判為了效率和利潤犧牲食物品質(zhì)、風味和文化傳承的現(xiàn)象。人們一直知道，美食是一門藝術(shù)，無法被流水線替代。

??“人間煙火氣，最撫凡人心?！比藗儫嶙h“鍋氣”，是懷念它蘊含的家的味道和生活體驗。衷心希望那些熱烈而又獨特的味道，得到更好的傳承發(fā)揚，激發(fā)更多撫慰腸胃、溫暖人心的力量。