自2020年產(chǎn)值破億之后，貴州玉夢集團的產(chǎn)值一路飆升，2023年達2.83億元，2024年達4.13億元，同比增長45%。

　　玉夢集團技術(shù)人員正在做產(chǎn)品檢測。

　　貴州玉夢集團是一家集“酸”系原料種植、“酸湯”研發(fā)加工、“酸食”產(chǎn)品銷售等為一體的科技型民營企業(yè)。3月9日，記者走進貴州玉夢集團的主要酸湯釀造基地——子公司麻江縣明洋食品有限公司（以下簡稱“明洋食品”），探秘非遺美食的“破圈密碼”。

　　“公司在酸湯產(chǎn)業(yè)奮斗20多年，早些年因為技術(shù)不到位，吃了很多虧啊?！绷钠鹌髽I(yè)產(chǎn)值一路飆升的歷程，明洋食品副總經(jīng)理鐘定江感嘆道，“曾經(jīng)，我們的出省訂單，因技術(shù)問題導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，造成慘重損失?！?/p>

　　翻開這道特色食品的歷史，才發(fā)現(xiàn)它的厲害之處。

　　中國酸湯看貴州，貴州酸湯看凱里。在黔東南州，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族在生活中創(chuàng)造了“以酸代鹽、以酸補鹽”的凱里酸湯，幾乎家家戶戶都有制酸和吃酸的傳統(tǒng)，傳承至今已有1400余年歷史。2009年，“凱里紅酸湯”底料被列為中國三大特色火鍋底料之一；2013年，“凱里紅酸湯”獲批國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品；2021年，“凱里酸湯魚”制作技藝列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄……

　　“凱里酸湯作為千年非遺技藝，其核心在于天然發(fā)酵 ——辣椒、番茄、糯米等原料經(jīng)微生物作用形成獨特酸香。然而，傳統(tǒng)工藝因發(fā)酵周期長、品質(zhì)波動大、產(chǎn)能受限等因素，成為標(biāo)準化、規(guī)?；l(fā)展的痛點?！辩姸ń榻B說。

　　玉夢集團不同發(fā)酵時間段的酸湯樣品。

　　立志通過科技創(chuàng)新把“非遺”膳食帶出本地的貴州玉夢集團，經(jīng)歷了漫長的探索和無數(shù)次的失敗。又在屢敗屢戰(zhàn)中不斷摸索，近幾年的科研經(jīng)費每年500萬元以上。

　　彼時，省委、省政府將酸湯產(chǎn)業(yè)納入十大千億級工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興計劃，黔東南州更是成立酸湯產(chǎn)業(yè)專班，制定專項規(guī)劃，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展。

　　2021年，明洋食品入選貴州省首批農(nóng)產(chǎn)品（食品）深加工高成長企業(yè)名單。并先后實現(xiàn)了“窖藏保鮮”“二次釀造”“米粉鎖鮮”等多項科研創(chuàng)新，在來料保鮮、風(fēng)味調(diào)制、鎖鮮等方面實現(xiàn)技術(shù)突破。

　　核心技術(shù)的突破，讓公司在產(chǎn)品多樣化的研發(fā)上如魚得水，快速生產(chǎn)出酸湯復(fù)合底料（酸湯火鍋底料）、酸湯粉（面）、鮮椒醬、硒米酸湯飲料、鎖鮮米粉等多系列生態(tài)特色食品，實現(xiàn)了傳統(tǒng)味道的“千面表達”。產(chǎn)品在國內(nèi)川渝、北上廣等地多點開花，并在北美、東南亞等地的市場測試中收獲良好反饋。

　　政府的高位推進，疊加網(wǎng)絡(luò)時代紅利，讓這個深耕酸湯產(chǎn)業(yè)20余載的老牌企業(yè)厚積薄發(fā)，生產(chǎn)能力持續(xù)提升、銷售量連續(xù)猛漲，為凱里酸湯產(chǎn)業(yè)奮斗史寫下了精彩一頁。

　　數(shù)據(jù)顯示，2024年，全州酸湯制品生產(chǎn)線66條，年產(chǎn)能15萬噸以上，產(chǎn)品涵蓋紅酸、白酸、魚醬酸、酸湯飲料和酸湯方便米粉等，實現(xiàn)酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值25億元，逐步形成以凱里為核心，麻江、臺江為兩翼，鎮(zhèn)遠、雷山、丹寨等縣為多點位全國酸湯原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)的酸湯產(chǎn)業(yè)聚集效應(yīng)。

　　2月18日，黔東南州委、州政府召開會議，專題研究全州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作。提出發(fā)揮比較優(yōu)勢、強化科技賦能，以工業(yè)化理念推動酸湯產(chǎn)業(yè)“裂變式”發(fā)展，推動更多優(yōu)質(zhì)酸湯產(chǎn)品走遍全國、走向世界。根據(jù)黔東南州委、州政府的總體部署和要求，2025年將強力推進“市場拓展、生產(chǎn)加工、項目招商、政策扶持、品牌建設(shè)、科技支撐、原料保障”七大行動。力爭2025年全州酸湯產(chǎn)業(yè)總體目標(biāo)實現(xiàn)“三個翻一番”，即：酸湯總產(chǎn)值由2024年的25億元增加到2025年的50億元；酸湯規(guī)上工業(yè)企業(yè)由2024年的5戶增加到2025年的10戶；州外新增酸湯餐飲門店/網(wǎng)點由2024年的50家增加到2025年的100家。

　　玉夢集團待發(fā)貨的酸湯產(chǎn)品。

　　而玉夢的征程也將繼續(xù)?！安粌H提升風(fēng)味口感，產(chǎn)品多樣，還要讓產(chǎn)品更健康。所以，我們還要繼續(xù)研究?！辩姸ń贸鲎钚卵邪l(fā)的酸湯藍莓風(fēng)味飲料說，“這是今年將要推向市場的新產(chǎn)品?！?/p>