地底下，一口口密封嚴(yán)實(shí)的地窖星羅棋布;地面上，一排排扎著紅色布條的土壇罐整齊羅列;離地2米左右，一個(gè)個(gè)垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂。

　　步入發(fā)酵車(chē)間，“噗噗噗”的聲音不絕于耳?！斑@是西紅柿、辣椒等原料在土壇里發(fā)酵所產(chǎn)生的氣泡，出現(xiàn)這個(gè)聲音說(shuō)明罐子的密封性良好，原材料的發(fā)酵也非常充分，酸湯的品質(zhì)不錯(cuò)?！辟F州玉夢(mèng)集團(tuán)品控部副經(jīng)理宋家海說(shuō)。

　　從250公斤到20000公斤，24年間，貴州玉夢(mèng)食品(集團(tuán))有限公司打造了多類(lèi)型發(fā)酵與存儲(chǔ)體系，其中，4萬(wàn)多個(gè)土壇罐、360個(gè)地窖、66個(gè)玻璃鋼罐。

　　酸湯是貴州的特色，也是優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)業(yè)。世界酸湯看中國(guó)，中國(guó)酸湯看凱里。建設(shè)酸湯原料基地、培育龍頭企業(yè)、打造酸湯文化產(chǎn)業(yè)園、創(chuàng)新酸湯技術(shù)、提質(zhì)升級(jí)營(yíng)銷(xiāo)手段……凱里市多措并舉深耕特色產(chǎn)業(yè)，助力凱里酸湯破局出圈。

　　新成效：凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)更實(shí)

　　凱里是貴州酸湯的核心產(chǎn)區(qū)。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，凱里成功打造了亮歡寨、苗廚、玉夢(mèng)等酸湯品牌，凱里酸湯魚(yú)制作技藝入圍國(guó)家級(jí)非遺保護(hù)名錄，凱里紅酸湯被評(píng)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，凱里紅酸湯火鍋底料入選全國(guó)三大特色火鍋底料……

　　2018年，貴州省人民政府印發(fā)《貴州省十大千億級(jí)工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動(dòng)方案》，酸湯與刺梨制品、竹筍制品、食用菌制品等特色食品加工業(yè)，獲省級(jí)政策支持。隨即，黔東南州推出“百億級(jí)產(chǎn)業(yè)”打造計(jì)劃，將酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展主戰(zhàn)場(chǎng)放在凱里。

　　2019年1月，凱里市委、市政府“十輪齊驅(qū)”強(qiáng)力推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬(wàn)元，十項(xiàng)措施扶持范圍涵蓋酸湯生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈。

　　一直以來(lái)，小、散、弱制約著凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前，凱里市已在貴州爐碧經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)建成酸湯產(chǎn)業(yè)園，并被列為全省十大生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)園區(qū)。

　　“一家企業(yè)的力量是單薄的，酸湯產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展需要靠相關(guān)企業(yè)共同抱團(tuán)發(fā)展，加速成‘群’才能迎來(lái)春天。”貴州玉夢(mèng)集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理鐘定江說(shuō)。

　　目前，凱里市共建成酸湯及酸湯系列產(chǎn)品生產(chǎn)線28條，年產(chǎn)能3萬(wàn)余噸，產(chǎn)品類(lèi)別23種，除了紅酸湯和白酸湯底料外，主要還包括酸湯復(fù)合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯、酸湯魚(yú)、酸湯牛肉罐頭等衍生產(chǎn)品。

　　2021年，“凱里酸湯貸”第一筆風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償金撬動(dòng)的1000萬(wàn)元資金，較好地助力了黔酸王、藍(lán)美、亮歡寨3家公司的生產(chǎn)發(fā)展，取得了明顯的金融扶持成效。

　　據(jù)悉，凱里市將組織市金融發(fā)展服務(wù)中心、凱里東南村鎮(zhèn)銀行、市工投公司，啟動(dòng)第二批“凱里酸湯貸”風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償資金籌措事宜，緩解更多企業(yè)融資難的壓力。

　　凱里酸湯好味道，一勺知黔味。據(jù)統(tǒng)計(jì)，凱里城區(qū)共有各類(lèi)涉酸餐飲店593家、專(zhuān)營(yíng)酸湯餐飲店90家以及酸湯粉店79家。以亮歡寨、侗嘎佬、苗嶺高山等為代表的酸湯企業(yè)在貴陽(yáng)、遵義、武漢、長(zhǎng)沙等地開(kāi)設(shè)餐飲連鎖加盟店100余家。

　　2023年凱里市政府工作報(bào)告指出，今年，凱里重點(diǎn)發(fā)展以酸湯系列產(chǎn)品為主的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步優(yōu)化品種、提升品質(zhì)、提高產(chǎn)品附加值。

　　新動(dòng)能：傳統(tǒng)酸湯技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合

　　凱里酸湯產(chǎn)業(yè)是貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)之一。錨定“酸湯+”領(lǐng)域，凱里酸湯生產(chǎn)企業(yè)在傳統(tǒng)工藝中注入“現(xiàn)代因子”，朝著智能化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；~進(jìn)。

　　30天時(shí)間，是貴州亮歡寨生物科技有限公司紅酸湯發(fā)酵的速度。在公司，不少土壇罐被搬到了公司最外側(cè)的圍墻處，取而代之的是科技感滿滿的不銹鋼罐。

　　“旋蓋機(jī)、套貼標(biāo)機(jī)等都是餐飲行業(yè)的通用設(shè)備，我們公司致力于研發(fā)和改進(jìn)酸湯發(fā)酵技術(shù)，秘密主要集中在這里?！表樦翚g寨副總經(jīng)理劉小衛(wèi)手指的方向望去，10多個(gè)不銹鋼罐站立在發(fā)酵車(chē)間里。另一側(cè)，則是全自動(dòng)化的生產(chǎn)線。

　　2022年1月，在相關(guān)科研院所的支持下，首條“凱里酸湯”全自動(dòng)化釀造生產(chǎn)線在亮歡寨正式投產(chǎn)。目前，公司已建成了年產(chǎn)1萬(wàn)噸的酸湯生產(chǎn)線3條。

　　作為全國(guó)規(guī)模最大、儲(chǔ)量最多的酸湯發(fā)酵、生產(chǎn)、加工企業(yè)，貴州玉夢(mèng)集團(tuán)獲得二次發(fā)酵、窖藏保鮮等知識(shí)產(chǎn)權(quán)60余個(gè)，建成酸湯等多類(lèi)型生產(chǎn)線16條。

　　現(xiàn)如今，在凱里市諸多酸湯企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間里，自然發(fā)酵與菌種發(fā)酵的酸湯均在按需生產(chǎn)。經(jīng)釀造，各具獨(dú)特風(fēng)味的酸湯產(chǎn)品不斷挑動(dòng)著消費(fèi)者們的味蕾。

　　聚焦工藝關(guān)鍵技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、微生物資源、風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制、健康因子解析、酸湯發(fā)酵異味等，凱里諸多酸湯生產(chǎn)企業(yè)與浙江大學(xué)、西南大學(xué)、貴州大學(xué)、邵陽(yáng)學(xué)院等院校合作，通過(guò)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的方式開(kāi)展技術(shù)研發(fā)和工藝創(chuàng)新。

　　“科技化就是差異化，科技化就是產(chǎn)業(yè)化。企業(yè)想要獲得更高質(zhì)量的發(fā)展，離不開(kāi)科學(xué)技術(shù)的支撐作用。”亮歡寨創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)吳篤琴對(duì)記者說(shuō)。

　　凱里市工信局黨組成員、副局長(zhǎng)胡學(xué)川表示，該局將依托現(xiàn)有酸湯企業(yè)，建設(shè)一批高水平且具有代表性的研究所或?qū)嶒?yàn)室，對(duì)標(biāo)酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行研發(fā)攻關(guān)，提升酸湯生產(chǎn)企業(yè)科研實(shí)力，促進(jìn)關(guān)鍵核心技術(shù)逐步實(shí)現(xiàn)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)化。

　　當(dāng)下，酸湯發(fā)酵菌種的培育、發(fā)酵環(huán)節(jié)溫度和濕度的控制、灌裝環(huán)節(jié)的自動(dòng)化、酸湯新品的研發(fā)，一項(xiàng)項(xiàng)助推酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)創(chuàng)新，持續(xù)在凱里市開(kāi)展。

　　新賽道：立足酸湯優(yōu)勢(shì)進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域

　　隨著社會(huì)生活節(jié)奏加快，一汁成菜、一湯成面的飲食方式逐漸流行。花最短的時(shí)間、用最簡(jiǎn)單的方法享受美食，成為許多餐飲小白“傻瓜式”下廚的需求。

　　2023年中央一號(hào)文件提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件。搶占產(chǎn)業(yè)新風(fēng)口，凱里市眾多酸湯生產(chǎn)企業(yè)被注入了新動(dòng)力。

　　酸湯粉、酸湯豬腳、酸湯牛肉、酸湯魚(yú)、泰式酸湯(金湯)火鍋……乘著政策東風(fēng)，預(yù)制菜賽道風(fēng)生水起。和全國(guó)多地一樣，凱里市酸湯生產(chǎn)企業(yè)也加大投入力度，從傳統(tǒng)調(diào)味品進(jìn)軍預(yù)制菜賽道，把類(lèi)型多樣的酸湯產(chǎn)品推向省內(nèi)外市場(chǎng)。

　　3月10日，由貴州省商務(wù)廳主辦的貴州省十大黔味預(yù)制菜(專(zhuān)家評(píng)審會(huì))在貴陽(yáng)舉行。當(dāng)天，50余家參選企業(yè)云集現(xiàn)場(chǎng)，激烈角逐與比拼后，由貴州玉夢(mèng)集團(tuán)申報(bào)的“玉夢(mèng)凱里酸湯粉”得到專(zhuān)家一致認(rèn)可，最終成功入選。

　　除了民營(yíng)企業(yè)，國(guó)有企業(yè)也積極布局酸湯預(yù)制菜賽道。3月底，位于凱里市萬(wàn)潮鎮(zhèn)的黔東南文旅苗酸酸食品有限責(zé)任公司，正式開(kāi)始生產(chǎn)酸湯預(yù)制菜。

　　黔東南州文旅集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理?xiàng)顒傩潜硎?，未?lái)，預(yù)制菜項(xiàng)目將加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，并借助黔東南州文旅集團(tuán)在酒店、超市、餐飲、旅游、配送等方面的資源優(yōu)勢(shì)，充分挖掘“酸湯+”的發(fā)展?jié)摿?，提升品牌和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

　　為寫(xiě)好“凱里酸湯”這篇文章，加快融入粵港澳大灣區(qū)，凱里市堅(jiān)持引進(jìn)來(lái)和走出去相結(jié)合，編制招商項(xiàng)目6個(gè)，對(duì)接佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)及協(xié)會(huì)。目前，凱里市正在對(duì)接廣東品珍控股集團(tuán)有限公司、千喜鶴集團(tuán)等預(yù)制菜企業(yè)。

　　佛山市食品行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)路躚表示，黔東南酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)好、前景廣，今年將組織更多會(huì)員企業(yè)深入考察、精準(zhǔn)對(duì)接，圍繞“酸湯+”全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，發(fā)揮協(xié)會(huì)在人才、資金、市場(chǎng)等優(yōu)勢(shì)，做大做強(qiáng)黔東南“酸湯+”預(yù)制菜。

　　立足產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，搶抓政策機(jī)遇，凱里市的酸湯產(chǎn)業(yè)乘勢(shì)而上，風(fēng)生水起。